Svíčková – Tschechischer Lendenbraten auf Sahne « guss-und-eisen.de (2024)

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• 100 g weißer Speck
• 1,2 kg Rindfleisch Bratenfleisch vom Rind
• 200 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 200 g Petersilie Wurzel
• 200 g Zwiebeln
• 1 St. Apfel
• 2 Esslöffel Schmalz
• 3 St. Lorbeerblatt
• 10 Körner vom schwarzen Pfeffer
• 5 Kugeln Piment
• 100 g Zucker
• 2 Esslöffel Essig
• 1,2 l heißes Wasser oder Brühe
• etwas Salz
• Pfeffer frish gemahlen
• 70 g Butter

Mehlschwitze:

• 100 g Butter
• 70 g Mehl

Für die Garnitur:

• Zitronenscheiben
• Preiselbeerkonfitüre

• Der Speck wird in dünne Streifen von ca. 1 x 1 cm (Länge ca. 5 cm) geschnitten.

• In das Fleisch mit einem langen schmalen Messer an mehreren Stellen kleine Löcher stechen und mit Speck Streifen spicken.

• Das gespickte Fleisch von außen gut salzen und pfeffern.

• Gemüse putzen, Petersilie, Sellerie und Karotten in ca. 1 × 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln. Den Apfel schälen entkernen und danach grob schneiden.

• Das Schmalz in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

• Die Temperatur um die Hälfte senken. 70 Gramm Butter in den Topf geben, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde.

• Gehackte Petersilie, Karotten und Sellerie dazugeben und alles goldbraun anbraten.

• Erst danach die Zwiebeln dazugeben und weiter dünsten lassen.

• Zum Schluss den geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles kurz braten.

• Zucker in die Gemüsebasis zugeben und schmelzen lassen; karamellisieren.

• Essig zugeben, einrühren und verdunsten lassen.

• Den Senf hinzufügen und umrühren.

• Gewürze zur Basis zugeben: Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner.

• Das Fleisch in den Topf zurückgeben, mit Wasser oder Brühe angießen, bis das Fleisch zu ¾ damit bedeckt ist. Nun erst salzen.

• Zum Sieden bringen, dann die Temperatur auf ein Minimum reduzieren, mit einem Deckel abdecken und ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

• Das Fleisch entnehmen und warm halten.

• Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.

• Mehlschwitze zum Abziehen zubereiten: Die Butter in einer Pfanne schmelzen, dann Mehl zugeben und anschwitzen, bis die Mehlschwitze hellbraun ist.

• Mehlschwitze in die Sauce zufügen, umrühren und etwa 15 Minuten kochen, damit sich die Mehlschwitze mit der Sauce verbindet und ihren Mehlgeschmack verliert.

• Sahne zugießen, umrühren, nicht mehr kochen.

• Alles mit einem Stabmixer grob mischen. Danach die Rahmsauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce lässt sich gut sieben. Dabei bleiben die Reste der Gewürze im Sieb zurück.

• Die Rahmsauce mit Zitronensaft würzen, eventuell salzen.

• Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Knödeln servieren und darüber die Svíčková-Sahnesauce gießen.

• Zum Schluss mit Zitronenscheiben und Preiselbeermarmelade auf einem vorgewärmten Teller anrichten und garnieren.